秋号の特集

「新潟ウチごはんプレミアム」達人インタビュー

豊かな自然に育まれた食材は、新潟の宝です。

◎和食の達人
ミシュランガイド新潟 2020 特別版 一つ星
割烹渡辺
代表 渡辺 大生(ひろお)さん
(料理人グループ『LaboCuci』所属)

もっと新潟の食のレベルを上げていきたい。

「新潟は、海があり山があり川があり里があり、自然に恵まれています。他県に比べ昔ながらの在来野菜の種類が豊富で、漁業も畜産業も盛んです。また、雪国の風土に育まれた発酵食や越後杜氏が醸し続けてきた日本酒の文化もあります。私たち料理人にとってこの恵まれた食材は宝物。仕事柄より良い食材を求めて県内各地に行きますが、新潟にはこだわりを持って安全で質の高い食材を提供してくれる人がたくさんいます。私の所属する料理人グループ『LaboCuci(ラボクチ)』は、そんな生産者のみなさんと新潟の食のレベルを上げていこうと取り組んでいます。」

新潟だからこそできることがまだまだある。

渡辺さん、原田さん(IL RIPOSO オーナーシェフ)が所属しているLaboCuci(ラボクチ)は、 新潟県内各地で活動しているシェフ達の研究所で、「楽しく美味しく美しく一皿から夢を発信」をテーマに活動しています。LaboCuciとは、イタリア語の「ll Laboratorio Di Cucina Niigata」の略で、「新潟の食の研究所」という意味。その時期にあわせたテーマ食材を用いて試作品を持ち寄り試食をしたり、新しい食材やその調理法などを話し合ったり… 時にはみんなで生産者さんへ視察に行ったり、イベントを立ち上げたり県のイベントに参加したり、と活発に活動を続けています。
LaboCuci(ラボクチ)>

「新潟の食のレベルは、東京や京都などに比べれば、まだまだ足元にも及びません。でも、新潟には伸びしろがある。豊かな自然に育まれた素晴らしい食材や酒、旬の食材を最良の品質で届けてくれる生産者のみなさん、そして料理のジャンルを超えてともに切磋琢磨できる料理人たち。事情があり新潟を出て修行することなくコンプレックスを抱えこの道を歩んできたのですが、今はこの新潟のポテンシャルの高さに感謝しています。むしろ純粋に『新潟の食』というものを深く掘り下げ発信していくことが、料理人としてアイデンティティにつながると確信しています。」

「これからも、新潟の自然の恵み、生産者のこだわり、そして料理人の技と思いを、おいしい料理という形で届けていきたいですね。」

お造り(ノドグロ・アワビ・アラ)

割烹 渡辺

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〒953-0041 新潟県新潟市西蒲区巻甲2612
TEL:0256-72-2859 営業時間 11:00~23:00
定休日 毎週月曜日(祝日の場合、翌火曜日休)

◎イタリアンの達人「IL RIPOSO オーナーシェフ 原田 誠 さん」のインタビュー記事はこちら>

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